Par Jean-François Piège Publié le 26/11/2014 à 1523 Saint-pierre sauce quatre-quarts de Jean-François Piège. Thomas Straub/Keribus Sauce quatre-quarts? Une habile combinaison simple comme bonjour qui deviendra vite un de vos classiques. Merci Jean-François Piège! Pour 1 ou 2 personnes. Préparation 5 min. Cuisson 10 à 12 min Ingrédients1 saint-pierre 4 cl d'eau Offre limitée. 2 mois pour 1€ sans engagement 40g de beurre 40 cl d'huile d'olive 2cl de jus de citron 1/2 botte de basilic 12 tomates cerises Quelques olives taggiasche d'abord 4cl d'eau dans la poêle, y déposer le poisson entier ou coupé en deux, puis verser un trait d'une bonne huile d'olive toscane. 2. Arroser de 2cl de jus de citron, y ajouter des carrés de 40g de beurre doux, 12 tomates cerise, des olives taggiasche, à la saveur douce et fruitée, et des tiges de basilic, préalablement écrasées pour bien faire ressortir les parfums. Réunir tous les ingrédients dans le même plat permet de gagner du temps. 3. Mettre la poêle au four à 180°C/200°C. 4. Une fois le poisson cuit, verser le jus de cuisson dans une casserole, émulsionner et verser sur le poisson. Ajouter quelques feuilles de basilic. Servir aussitôt. L'astuce du chef "Pour savoir si le poisson est cuit, il suffit de prendre un cure-dent. S'il tape dans l'os central c'est cuit. S'il bloque, si l'on sent une résistance de la chair, il a besoin d'encore un peu de cuisson." Compter un petit saint-pierre pour une personne, un plus gros pour deux. Si le poisson est trop gros pour être tout entier contenu dans une poêle creuse, ne pas hésiter à le couper en deux, en biais de préférence. A défaut de saint-pierre, cette recette fonctionne aussi très bien avec d'autres poissons, qu'on trouve plutôt en Méditerranée, compte tenu des accents du Sud de cette recette le sar, daurade, le denti... Recette extraite de "Le Poisson à sa façon", de Jean-François Piège, avec la collaboration d'Alexandra Michot, photographies de Thomas Straub, Keribus éditions, 24,90 éditions

10sept. 2015 - Explorez le tableau « Recettes de cuisine Saint-Pierre » de Daniel Yhuel, auquel 1 252 utilisateurs de Pinterest sont abonnés. Voir plus d'idées sur le thème recettes de cuisine, saint pierre, cuisine.

Plat Temps de préparation 10 min Temps cuisson 20 min Coût Élevé Difficulté Très facile Ingrédients - 12 filet de rouget - 30 cl de crème épaisse - 10 cl de fond de poisson - 1 échalote - 1 dose de safran - huile sel poivre Préparation Faire chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive et y faire rissoler l'échalote finement émincée, ajouter le fond de poisson et laisser mijoter 5 min à feu douxAjouter la crème, le safran, du sel et du poivre et remuerCouvrir et laisser mijoter environ 10 minute à feu très douxFaire chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle et faire cuire les filet de rouget environ 3 à 5 min de chaque côté selon la grosseurServir les filets accompagnés de la sauce et du riz basmatiBON APPETIT On change de pièce ? Scanne moi avec ton mobile ou ta tablette pour m'emmener où tu veux! Publier un commentaire

Instructions Éplucher les légumes, couper en dés ou bâtonnets, faire cuire à l'eau bouillante 5 min. Placer ensuite dans un faitout avec l'huile, les épices, saler, poivrer par dessus le poisson.

1 h 10 min Intermédiaire Recette réalisée par Stéphane Byczko, chef du restaurant Au Petit Chef situé à Périgueux. Pour les pommes de terre 12 pommes de terre nouvelles sel Pour les filets de Saint-Pierre 6 filets de Saint-Pierre 2 c. à soupe de graisse de canard ou une grosse noix de -beurre poivre fleur de sel Pour les girolles 100 g de girolles un cube de fond de veau quelques brins de ciboulette fraîche 2 échalotes sel et poivre 1 Préparez les pommes de terre 2 Epluchez et lavez les pommes de terre. 3 Coupez les extrémités des pommes de terre puis coupez-les en deux. 4 Tournez les pommes de terre à l’aide d’un couteau, ôtez la chair des pommes de terre sur 1/2 cm en épousant leurs contours de façon à leur donner la forme d’une olive vous pouvez commencer par vous exercer sur un oeuf. 5 Dans une grande casserole, plongez-les dans de l’eau salée et faites-les bouillir à feu vif une vingtaine de minutes. Surveillez leur cuisson en les piquant de temps en temps avec la pointe d’un couteau. 6 Préparez les filets de Saint-Pierre 7 Faites lever les filets de Saint-Pierre ou levez-les vous-mêmes en suivant l’arête et en parant le dessus du ventre. 8 Dans une poêle, faites fondre la graisse de canard ou le beurre puis déposez-y les filets de poisson côté peau. Laissez dorer quelques minutes puis retournez-les délicatement et laissez-les cuire quelques minutes. Poivrez-les et réservez-les. 9 Préparez les girolles 10 Epluchez et lavez les girolles. Conservez les queues. 11 Poêlez les girolles à feu vif avec une pincée de sel pendant quelques minutes afin qu’elles rendent leur première eau. Egouttez-les et réservez-les. 12 Lavez les queues de girolles. Faites-les revenir avec une noisette de beurre dans une casserole. 13 Ajoutez un demi-litre de fond de veau. Laissez réduire ¼ d’heure puis mixez le tout jusqu’à consistance homogène. Réservez la sauce au chaud. Gestes techniques Comment faire réduire une sauce ? 14 Lavez les brins de ciboulette puis hachez-les. 15 Epluchez les échalotes et ciselez-les. 16 Dans une poêle, déposez une noix de beurre puis faites suer les échalotes. Dès coloration, faites-y sauter les girolles environ 5 min. Ajoutez-y la moitié de ciboulette hachée et le poivre. Réservez-les au chaud. 17 Dressez l’assiette 18 Sur le bord d’une assiette, placez les girolles dans un emporte-pièce de la forme de votre choix. 19 Déposez délicatement le filet de Saint-Pierre à côté et ajoutez par-dessus le reste de ciboulette hachée. 20 Placez une pomme de terre de chaque côté des girolles. Enfin, nappez les bords des assiettes de sauce périgourdine et servez immédiatement. Astuces Il est très important de vider la première eau des girolles. C’est en effet grâce à ce geste que vous obtiendrez des champignons croquants et regorgeant de saveurs. Recettes similaires Haut de page

Mélangezet versez dans un large plat à four. Déposez les filets de poisson par-dessus (réservez la marinade) et recouvrez ensuite du reste de la sauce aux légumes. Couvrez le plat d’une feuille d'aluminium et glissez au four préchauffé à 200 °C, pendant 45 min. Entre-temps, intégrez la marinade du poisson au mélange pour le gratin.

La Bouillabaisse Marseillaise authentique est un plat de poissons méditerranéens cuits dans un bouillon corsé préparé avec des poissons de roche, parfumé au fenouil et au safran. Elle doit être garnie d'au moins quatre espèces parmi rascasse, rascasse blanche boeuf, araignée vive ou cabotte, galinette rouget grondin, Saint-Pierre, baudroie lotte, fiélas congre, chapon rascasse rouge, roucaou ; éventuellement du loup, du merlan, et des crustacés comme des cigales de mer, des langoustes ou des crabes verts ; certains y ajoutent aussi de la seiche. Toutefois pour atteindre le sommet des saveurs de ce plat emblématique, le cuisinier Jean-Baptiste Reboul recommande de la préparer avec le plus d'espèces possible. Elle est accompagnée de croûtons aillés, réalisés avec des tranches de baguette séchées ou toastées sans coloration, et d’une sauce Rouille, montée comme une mayonnaise aillée à l’huile d’olive, au safran et piments. Recette de la Bouillabaisse Marseillaise Poids portionCaloriesProtéinesLipidesGlucides 500 g 616 kcal 41 g 37 g 25 g Notes Pour une présentation plus spectaculaire et authentique, la bouillabaisse est servie avec des poissons entiers, les filets seront levés devant les convives lors du service. Dans ce cas, il est préférable de prévoir une quantité de poissons de roche plus importante, autours de 2 kg. Cette méthode est aussi plus coûteuse. Une autre solution consiste à étêter, fileter ou tronçonner les poissons selon leur nature, et utiliser les carcasses pour corser le bouillon, c'est moins traditionnel mais plus économique. Il est possible d'ajouter ou varier les poissons selon les arrivages queue de lotte, daurade, boeuf... Voir la charte de la Bouillabaisse Marseille pour la liste des poissons recommandées par a confrérie, ou celle du célèbre cuisinier provençal Jean-Baptiste Reboul. En fonction de la qualité et de la douceur de l'huile d'olive utilisée, pour une rouille moins ardente, remplacer par 10 cl d'huile d'olive et 15 cl d'huile neutre pour l'adoucir. Progression Préparer les poissons de roche Vider et laver les poissons de roche. C'est un peu fastidieux mais nécessaire pour obtenir un bouillon savoureux. Couper les plus gros en deux ou trois pour faciliter leur cuisson. Habiller les poissons de la bouillabaisse Écailler, vider et laver tous les poissons pour la bouillabaisse. Détailler le milieu de congre en tronçons, garder la queue pour le bouillon. Si les poissons sont servis entiers, ce qui est la manière traditionnelle de présenter la Bouillabaisse, la mise en place s'arrête ici ; certains cuisiniers les entaillent verticalement deux ou trois fois sur chaque face pour mieux les mariner et faciliter la cuisson. Lever les filets des poissons plats optionnel Pour corser le bouillon à moindre fais et présenter la bouillabaisse avec les poissons en filets ou en morceaux, lever les filets de saint-pierre, daurades et rascasses. Les désarêter à la pince en décollant les arêtes dans un verre d'eau. Tronçonner les poissons ronds optionnel Uniquement si les poissons ne sont pas servis entiers, tronçonner les poissons ronds grondins, vives et queue de lotte. Prenez garde aux piquants venimeux de la vive qui peuvent entraîner des douleurs vives et des infections. Manipuler les poissons avec précaution. Réserver les poissons et dégorger les carcasses optionnel Réserver les poissons au réfrigérateur jusqu'au moment de les mariner. Faire dégorger les têtes et les arêtes, les ajouter aux poissons de roche. Prêter une attention tout particulière à éliminer toutes les entrailles, les ouïes et les traces sanguinolentes qui donneraient un mauvais goût au bouillon. Tailler les légumes de la marinade Éplucher les oignons. Tailler les poireaux et le céleri en julienne. Émincer finement les oignons et le fenouil. Réserver les différentes parures pour le bouillon. Préparer les tomates Préparer les aromates Dégermer les gousses d’ail et les hacher finement. Confectionner un bouquet garni en lui ajoutant les tiges de fenouil. Préparer la marinade Verser l'huile d'olive dans une sauteuse à feu doux, ajouter les juliennes de poireaux et de céleri, les oignons et le fenouil émincés ; faire suer sans coloration jusqu'à ce que les légumes soient bien tendres, compter une vingtaine de minutes. Ajouter ensuite les filaments de safran ou le Spigol, l’ail haché, le bouquet garni et les tomates concassées. Mélanger et cuire 5 minutes supplémentaires. Couper le feu et laisser la marinade refroidir complètement. Ajouter l'alcool anisé. Faire mariner les poissons de la bouillabaisse Étaler une partie de la garniture dans une plaque, disposer une partie des filets et tronçons de poissons. Répéter l'opération pour que tous les morceaux soient couverts de la marinade. Filmer et réserver au réfrigérateur pendant plusieurs heures ou toute une nuit. Cuire la garniture aromatique du bouillon Suer les parures des légumes à l’huile d’olive à feu doux, sans coloration. Ajouter le concentré de tomate et le tuiler pendant quelques minutes. Il est possible de corser le bouillon en lui ajoutant des petits crabes. Dans ce cas, les cardinaliser à feu vif pour les tuer rapidement avant de baisser le feu et faire suer la garniture aromatique. Attention toutefois, certains puristes n'en mettent pas car ils prendraient le dessus sur le safran, le bouillon perdant en subtilité. Cuire les poissons de roche Ajouter ensuite les poissons de roche et éventuellement les carcasses des poissons de la bouillabaisse. Laisser mijoter pendant une bonne dizaine de minutes, ou jusqu'à ce que les poissons soient cuits. Cuire le bouillon de poissons Mouiller à hauteur avec de l’eau. Ajouter l’ail écrasé, le zeste d’orange, le safran en poudre ou le Spigol, le bouquet garni, l'étoile de badiane et le piment frais émincé. Assaisonner en sel et poivre du moulin. Cuire pendant 20 minutes à frémissement après reprise de l'ébullition. Écumer si nécessaire. Passer le bouillon Retirer le bouquet garni et la badiane. Passer le bouillon au moulin à légumes, au mixeur plongeant ou encore au blender. Passer au chinois ordinaire en foulant fortement pour exprimer un maximum de jus et de saveurs. Préparer les croûtons Tailler la baguette en tranches d’un centimètre d’épaisseur. Les sécher à four moyen sans coloration, les frotter à l’ail et les arroser de quelques gouttes d’huile d’olive. Préparer les pommes de terre Tailler les pommes de terre en rondelles de cm d’épaisseur, éventuellement à la mandoline. Les réserver dans un bac d’eau froide pour limiter leur oxydation. Cuire la bouillabaisse marseillaise Disposer les lamelles de pommes de terre dans un rondeau bas légèrement huilé, mouiller à hauteur avec une partie du bouillon et les cuire pendant 5 à 10 minutes. Ajouter successivement, dans l’ordre de cuisson les légumes de la marinade, les tronçons de congre, les vives, puis les rougets, les saint-pierre et les rascasses. Compléter le mouillement avec le reste du bouillon de poissons. Mettre à feu vif, et quand ça bout, tu baisses» ! Cuire pendant 5 à 10 minutes à couvert. Ajouter éventuellement les langoustes au bout de 5 minutes de cuisson. Dix minutes après le début de la cuisson, ajouter éventuellement les moules, les petits crabes verts ou les cigales de mer. Couvrir et cuire 5 minutes supplémentaires. Vérifier les appoints de cuisson et rectifier l’assaisonnement. Préparer la rouille Confectionner la rouille selon la méthode traditionnelle, en utilisant une pomme de terre cuite. Certains cuisiniers le détendent avec un peu de bouillon. Dresser la bouillabaisse marseillaise Décanter les poissons de la bouillabaisse, les pommes de terre et la garniture aromatique dans un long plat ovale torpilleur. Dresser le bouillon dans une grande soupière. Pour un service traditionnel au plat, lever les filets devant les convives si besoin, et servir dans des assiettes creuses, avec les pommes de terre et la garniture aromatique. Pour un service à l'assiette, répartir équitablement les différentes sortes de poissons levés et les légumes dans des assiettes creuses. Dans les deux cas, arroser les poissons de la bouillabaisse avec un peu de bouillon et laisser la soupière à disposition. Servir à part la rouille et les croûtons aillés. Liste des poissons pour la Bouillabaisse En préambule de son ouvrage La cuisinière provençale», Jean-Baptiste Reboul recense une liste assez exhaustive des poissons de Méditerranée que l'on utilise traditionnellement pour réaliser la Bouillabaisse. Certains poissons portent des noms différents selon les pêcheurs ou les régions, dans ce cas, ses dénominations sont séparées par des ou. Aiguille-Orphie, Baudroie ou Lotte, Blennie, Cavillon, Congre ou Fiéla, Galinette ou Grondin rouge, Grondin, Lucrèce, Motelle, Mustelle ou Mostelle, Murène, Rascasse, Rascasse rouge ou Chapon, Rascasse blanche ou Rat ou Boeuf, Rouquier, Saint-Pierre, Scorpène, Serran, Sévérel ou Saurel, Vive ou Araignée ou Cabotte. Charte de la Bouillabaisse Marseillaise Devant la qualité parfois médiocre de certaines Bouillabaisses servies aux touristes sur le vieux port de Marseille, quelques restaurateurs se sont réunis pour fonder la Charte de la Bouillabaisse Marseillaise en 1980, afin d'aider les restaurateurs et les dégustateurs à préparer ou reconnaître une Bouillabaisse Marseillaise authentique. En voici le contenu. Préambule. Il n'est pas possible de normaliser la cuisine. En effet, il s'agit d'un art ou le tour de main du Chef en fera la réussite. Cependant la Bouillabaisse, plat marseillais par excellence, comporte des ingrédients bien précis qu'il importe d'utiliser, si l'on veut respecter la tradition et ne pas tromper le client. Cette charte a donc pour objet, tout en respectant l'art du professionnel, de préciser les éléments d'une Bouillabaisse de qualité, en vue de promouvoir ce plat régional auprès de la clientèle. Historique de la Bouillabaisse. A l'origine, il s'agit d'un plat de pêcheurs qui, en triant le poisson destiné à la vente, mettaient de côté certaines pièces qu'ils préparaient pour eux et leur famille. C'est donc un plat simple et familiale qui au fil des ans a été perfectionné et qui peut comporter maintenant un fond lié et même des crustacés. Le service. Le service de la Bouillabaisse Marseillaise est laissé à l'appréciation du restaurateur, mais d'une façon générale cette préparation est servie dans deux plats différents. L'un pour le poisson, l'autre pour le bouillon. Selon le goût des convives, les deux pourront être mélangés dans une assiette creuse ou bien servis à part. Mais une règle obligatoire est le découpage du poisson devant les convives. On servira également la rouille accompagnée de croûtons. Les composants. La Bouillabaisse Marseillaise est un plat dont l'élaboration demande une variété de poissons. C'est leur goût particulier qui fait la renommée de ce plat, qui ne doit se composer que d'éléments de premiers choix. Les poissons. La Bouillabaisse Marseillaise devra comprendre au minimum 4 espèces parmi les suivantes Rascasse Rascasse blanche boeuf Araignée vive ou cabotte Galinette rouget grondin Saint-Pierre Baudroie lotte Fiélas congre Chapon rascasse rouge Facultatif cigale de mer, langouste Les autres ingrédients. Les autres ingrédients qui concourent à la préparation de cette spécialité sont en particulier Sel Poivre Safran Huile d'olive Ail Oignons Fenouil Persil Pommes de terre Tomates La Bouillabaisse s'accompagne également d'une sauce traditionnelle la rouille. La Bouillabaisse selon Jean-Baptiste Reboul BOUILLABAISSE BOUI-ABAISSO Une bouillabaisse, pour être servie selon la règle usitée à Marseille, dans de parfaites conditions, demande au moins 7 à 8 convives. La raison, la voici comme on emploie à sa confection une grande variété de poissons dits de roches, il est bon de la faire volumineuse pour y faire entrer le plus d’espèces possibles. Plusieurs de ces poissons ont un goût particulier, un parfum qui leur est propre. C’est de la combinaison de tous ces goûts différents que dépend le succès de l’opération. On peut certainement faire une bouillabaisse passable avec 3 ou 4 sortes de poissons, mais on conviendra avec nous de la justesse de l’observation ci-dessus. Revenons à l’opération. Après avoir rassemblé le poisson nécessaire, tel que langouste, rascasse, grondin ou galinette, vive, roucaou, saint-pierre, vaudreuil ou baudroie, congre ou fiélas, merlan, loup, crabes, etc., écaillez et videz. Coupez en tronçons et mettez sur deux plats ; sur l’un, le poisson ferme langouste, rascasse, vive, grondins, fiélas, baudroie, crabe ; sur l’autre, le poisson tendre loup, roucaou, saint-pierre, merlan. Mettez dans une casserole 3 oignons émincés, 4 gousses d’ail écrasées, 2 tomates pelées, épépinées et hachées, un brin de thym, autant de fenouil, persil, une feuille de laurier, un morceau d’écorce d’orange ; déposez dessus le poisson ferme, arrosez d’un 1/2 verre d’huile, mouillez un peu plus qu’à couvert avec de l’eau bouillante ; assaisonnez avec sel, poivre et safran, et faites partir le liquide en ébullition à feu très vif. La casserole doit entrer à moitié dans le fourneau, c’est-à-dire qu’elle doit être à moitié environnée de flammes. Après 5 minutes d’ébullition, ajoutez le poisson tendre, tel que loup, roucaou, etc. Continuez l’ébullition toujours vivement, encore 5 minutes, ce qui fait 10 minutes depuis le commencement de l’ébullition. Retirez alors du feu, passez le liquide sur des tranches de pain de 1 centimètre et demi d’épaisseur, rangées dans un plat creux. Dressez symétriquement le poisson sur un autre plat. Saupoudrez le tout de persil haché et envoyez en même temps. Observez surtout que la cuisson s’effectue vivement, c’est un des points essentiels ; par ce fait, l’amalgame de l’huile avec le bouillon a lieu et donne un jus parfaitement lié ; autrement, elle se séparerait du liquide et surnagerait à la surface, ce qui serait peu appétissant. Nous nous sommes un peu étendus sur cet article, mais cette démonstration était nécessaire. Sur dix livres de cuisine qui donnent cette recette, neuf d’entre eux ne la donnent qu’imparfaitement ; lorsque l’on vous dit, par exemple, de mettre tout le poisson en même temps dans la casserole et laisser cuire vivement pendant 15 minutes, il est inadmissible qu’un morceau de saint-pierre ou une tranche de merlan qui ont cuit pendant un quart d’heure à grands bouillons soient encore présentables. Infailliblement ce doit être en bouillie, ce poisson étant très délicat. Si malgré nos efforts pour vous proposer un contenu de qualité, une étape n'est pas claire ou une erreur s'est glissée dans cette recette, aidez-nous à l'améliorer en nous la signalant. . 442 323 228 404 416 19 420 322

recette filet de saint pierre sauce safranée