Passer au contenu SafranLe safranL’épice aux trois vertusSon histoireSa cultureSafranièreRecettesRecettesQuelques réglesBoutiquePartenairesContactWooCommerce CartWooCommerce My Account Le safran Le safranQuentinBERNARD2021-10-26T102529+0200 Le safran une plante de la famille de l’Iris IridacéesLe safran, c’est d’abord un petit bulbe appelé vulgairement oignon, de forme sphérique et aplatie de 3-4 cm de diamètre. Cet organe n’est pas un oignon avec des tuniques emboîtées ni un bulbe de type Lis portant des feuilles en écaille mais un bulbe solide » ou cormus. Une observation extérieure, associée à une coupe longitudinale et une coupe transversale, confirme cette appellation. Bien que l’intérieur du bulbe soit plein, sa surface extérieure est marquée par de fines stries circulaires qui matérialisent les cicatrices de feuilles. L’explication est que les bases charnues des feuilles sont entièrement soudées, formant le bulbe, alors que les extrémités non charnues des feuilles se détachent du bulbe en laissant des cicatrices. L’ensemble est en plus enveloppé de très minces feuilles protectrices non charnues dont la plus externe est constituée de fibres parallèles à allure de filasse. Le safran ne fait rien comme les autres plantes à l’automne quand tous les autres végétaux s’endorment pour l’hiver, le safran fleurit. En effet, il entre en dormance au printemps et son feuillage disparaît complètement quand les bourgeons de la plupart des plantes éclatent. C’est pourquoi, on plante le bulbe au début de l’été. Quand la dormance estivale est levée, dès les premières pluies automnales associées aux premières températures fraîches, les racines poussent à la partie inférieure du cormus. Puis, la fleur sort de terre sous forme d’une gaine blanchâtre aiguë, percée bientôt par 6-7 feuilles fines, striées d’une ligne argentée à la face supérieure. Elles deviendront grandes 30-40 cm et persisteront durant l’hiver, jusqu’au printemps. Dans les journées qui suivent, 2-3 fleurs par cormus s’épanouissent chaque jour mais on peut en compter jusqu’à 5-6 sur une période de 2 à 4 semaines selon les années, ce qui fournit des sorties quotidiennes de fleurs sur la parcelle. Chaque fleur est constituée d’un ovaire qui sort » presque du cormus et qui se prolonge en dessus par le long tube blanc du périanthe, lequel s’évase au sommet en un entonnoir de 6 tépales violets. Les 3 étamines un caractère de la famille des Iridacées par rapport aux Liliacées et aux Amaryllidacées qui en possèdent 6 ont un court filet, fixé à la limite du tube et des lobes libres du périanthe. L’ovaire, à 3 loges et à placentation axille, est situé en dessous du périanthe ovaire infère. Il est surmonté d’un style grêle aussi long que le tube du périanthe, qui se divise en 3 stigmates appelés flèches triangulaires, évasés et denticulés à la partie supérieure, d’un rouge vif brillant et velouté. Ce sont ces stigmates, très odorants, qui constituent le safran du commerce, après dessiccation. Chaque bulbe ne fleurit qu’une fois et engendre, avant de se dessécher, plusieurs petits bulbes nommés caïeux qui prennent naissance à la partie supérieure du bulbe. Chaque année le cormus de safran va donc s’élever » en terre de quelques centimètres. A la fin du printemps fin mai ou courant juin de la troisième année de culture, le safranier va déterrer les cormes, choisir les plus beaux et les plus réguliers, les débarrasser de leurs tuniques filasses ainsi que de l’ancien bulbe desséché appelé culot, et les conserver jusqu’à la plantation d’été. Le mot safran » vient de l’arabe asfar signifiant jaune via le mot zaferân qui est le nom de l’épice en arabe. Cette étymologie porteuse d’une propriété essentielle, celle de la couleur jaune, témoigne de l’importance dans la culture arabe de la teinture extraite de la plante. Elle se retrouve de manière homogène dans les langues d’Europe Allemagne saffran, Angleterre saffron, Espagne azafran, Finlande saframi, Italie zafferano, Pays-bas saffraan et Pologne szafran. Le mot crocus » est lui la transcription latine du mot grec krokos qui signifie fil, filament et désignait à l’origine les stigmates de la plante. C’est également le nom d’un village de Macédoine où la culture du safran occupe encore des centaines d’hectares. Le safran parmi les crocus de France Le genre Crocus est représenté en France par 6 espèces sauvages. Presque tout le monde connaît le Safran printanier Crocus vernus, dont les fleurs naissent au début du printemps, dans les prairies et pelouses montagnardes. Trois autres espèces, voisines, fleurissent comme lui au printemps le Safran bigarré Crocus versicolor, assez commun en Provence, ainsi que Crocus corsicus et Crocus minimus, espèces plus rares, se rencontrant uniquement en Corse. Mais surprise, car peu de fleurs sont automnales, une espèce sauvage de Crocus, le Safran à fleurs nues Crocus nudiflorus, assez commune dans les Pyrénées, fleurit à l’automne tout comme notre Safran cultivé ! Reconnaître le safran parmi les espèces de crocus indigènes de France. fleurs paraissant à l’automne stigmates découpés en lanières fleurs paraissant au printemps stigmates entiers ou frangés fleurs paraissant avec les feuilles** bulbe petit 1 cm de diamètre fleurs sans feuilles celles-ci paraissant au printemps suivant bulbe assez gros 2 cm de diamètre fleurs paraissant avec les feuilles pétales poilus à la gorge bulbe enveloppé de fibres entrecroisées pétales sans poils à la base bulbe enveloppé de fibres parallèles Prairies, landes, forêts dégradées acidiphiles Assez commune dans les Cévennes et les Pyrénées uniquement cultivé Prairies montagnardes neutronotroclines Assez commune dans le Jura, les Alpes, les Pyrénées, le Massif central et les Vosges Pelouses, garrigues, bois plutôt secs, neutrocalcicoles Commune dans les Alpes Maritimes, assez commune en Provence Crocus nudiflorus* Safran à fleurs nues *une espèce voisine, Crocus medius, est présente dans les Alpes Maritimes. Crocus sativus Safran cultivé Crocus vernus Safran printanier Crocus versicolor** Safran bigarré **deux espèces voisines, Crocus corsicus et Crocus minimus, mais à feuilles paraissant avant les fleurs, sont présentes en Corse. Ne pas confondre les crocus, la colchique et le crocus jaune d’automne Les colchiques fleurissent à la fin de l’été dans les prairies humides, jusqu’à une altitude élevée. Les fleurs rose-lilas ressemblent à celle d’un crocus au point que les anglais l’appellent Meadow saffron et les allemands Wiesensafran. Pourtant, la confusion est impossible dans la plus grande partie de la France. Le crocus le plus commun, le Safran printanier Crocus vernus, fleurit au printemps alors que la Colchique Colchicum automnale fleurit en automne Le Safran printanier possède des feuilles alors que la Colchique n’en possède pas au moment de la floraison. En revanche, dans les Cévennes et dans les Pyrénées, on rencontre un crocus automnal, Crocus nudiflorus, non feuillé, qui peut être en effet, confondu avec la Colchique. Un examen un peu attentif de la fleur lèvera le doute La fleur du Crocus nodiflorus est violette et ne possède que 3 étamines caractère d’Iridacée alors que la fleur de colchique est de couleur lilas et possède 6 étamines caractère de Liliacée La position de l’ovaire est également différente les crocus possèdent un ovaire infère, la Colchique un ovaire supère. Ce caractère est toutefois difficilement accessible, car les ovaires sont sous terre, en position profonde. La confusion au sein des crocus est encore accentuée par les grainetiers dont les catalogues d’automne proposent des crocus et colchiques jaunes d’automne ». Ici, il ne s’agit ni de crocus ni de colchique. Ces crocus jaunes sont en fait des Sternbergia lutea genre dédié au botaniste thèque Von Sternberg 1761-1838, et luteus = jaune en latin plante de la famille des jonquilles et narcisses, les Amaryllidacées, possédant 6 étamines comme les Liliacées mais un ovaire infère comme les Iridacées. En gros, le Sternbergia lutea, ressemble à une Jonquille dont le périanthe ne serait pas prolongé en tube crénelé. Reconnaître les crocus, la colchique et le crocus jaune d’automne. Crocus IRIDACEES 6 tépales blancs ou violets 3 étamines ovaire infère Colchique LILIACEES 6 tépales lilas 6 étamines ovaire supère floraison automnale pas de feuilles elles se développent au printemps suivant avec le fruit Crocus jaune d’automne AMARYLLIDACEES 6 tépales jaunes 6 étamines ovaire infère floraison automnale des feuilles avec les fleurs tépales blancs ou violet pâle stigmates entiers floraison printanière des feuilles avec les fleurs tépales violets stigmates découpés floraison automnale pas de feuilles elles se développent au printemps suivant Prairies montagnardes neutronotroclines Assez commune dans le Jura, les Alpes, les Pyrénées, le Massif central et les Vosges Prairies, landes, forêts dégradées acidiphiles Assez commune dans les Cévennes et les Pyrénées prairies humides commune dans presque toute la France plante toxique par la colchicine poison anti-mitotique prairies, lieux incultes très rare dans le midi à l’état sauvage planté et subspontané Crocus vernusSafran printanier Crocus nudiflorusSafran à fleurs nues Colchicum automnaleColchique d’automne Sternbergia luteaCrocus jaune d’automne Extrait d’une publication de David Busti. Auteurs Régis Thomas, Margarethe Maillart et David Busti Titre Venez découvrir la ferme de la Futaie et ses produits variés issus de l’agriculture biologique.© Copyright 2022 Safran de la Futaie Tous droits réservés Réalisé par Quentin Bernard Page load link
Ils'agit de s'installer à l'abri du vent et de la lumière du soleil pour séparer le pistil (les 3 stigmates) du reste de la fleur. En moyenne il faut deux fois plus de temps pour trier que pour récolter. Selon les années et les conditions climatiques, on a besoin de 200 à 350 fleurs pour obtenir 1 gramme de safran sec. Le Séchage.
Il n'y a pas qu'en cuisine que le safran se révèle plein d'atouts. En cosmétique, ce sont les pétales de la fleur qui sont utilisés pour offrir à la peau toutes leurs vertus. Tour d'horizon sur cet actif hors pair avec José Ginestar, docteur en cuisine, le safran est réputé pour sa rareté et son prix élevé. Cette épice réputée vient agrémenter les plats indiens ou donner son goût si typique à la paella. Le safran est une épice provenant du crocus, une plante dont le nom botanique est Crocus sativus. On lui prête des origines crétoises, mais elle est désormais cultivée dans de nombreux pays, et notamment en France. On l'utilise depuis des millénaires pour la cuisine, mais aussi comme plante tinctoriale ou comme traitement le même sujetLe safran est une fleur fragileDéjà dans l'Antiquité, le safran était employé pour ses propriétés analgésiques. En cosmétique aussi, il se révèle plein d'atouts. Ce sont les pétales de la fleur qui sont utilisés pour offrir à la peau toutes leurs fleur de safran est éphémère et très fragile. Elle fleurit en septembre-octobre. "Elle doit être récoltée au petit matin, juste après l'évaporation de la rosée et avant l'éclosion", précise José Ginestar, docteur en pharmacie. C'est à ce moment qu'elle est la plus riche en antioxydants. Si la fleur est trop éclose, elle perd de ses récolter le safran alimentaire, les producteurs prélèvent à la pince le stigmate et les étamines, c'est-à -dire une partie du pistil de la fleur, et les font sécher. Il y a encore quelques années, les pétales étaient jetés. Dans une démarche de développement durable, les labos se sont intéressés à cette fleur et ont décidé de récupérer les déchets des cultivateurs afin de les valoriser. En plus d'être un excellent actif, c'est aussi un atout pour les producteurs puisque cela leur offre un revenu complémentaire. La fleur de safran reste un actif précieux, dont le prix est justifié par sa rareté, son mode de récolte manuel et son safran a des vertus apaisantes pour la peauRiches en polyphénols, en sucres et en flavonoïdes, les pétales du Crocus sativus possèdent des propriétés apaisantes. Ils aident aussi à lutter contre les irritations et la sécheresse. La fleur de safran s'invite dans des soins purifiants et dédiés aux peaux sensibles. Ses pétales sont récoltés à la main, avant d'être séchés, puis macèrent dans un liquide vecteur d'extraction. "La culture sur un sol bio garantit l'absence de métaux lourds, de pesticides et assure une agriculture raisonnée et raisonnable" explique José safran favorise la régénération de la peauLe safran est un incomparable antioxydant, ce qui lui confère d'excellentes vertus anti-âge. C'est aussi un parfait allié pour lutter contre "l'inflammaging", c'est-à -dire le vieillissement cutané lié à l'inflammation. Riche en safranal et en crocine, il favorise la régénération de la peau en stimulant son collagène et en boostant sa fermeté. C'est pour cette raison qu'on le retrouve souvent dans des formules lire aussi 6 gestes beauté anti-âgeAnti-âge le resvératrol, c'est pour qui ?Anti-âge 3 bienfaits de l'algue rouge sur la peau Inscrivez-vous à la Newsletter de Top Santé pour recevoir gratuitement les dernières actualités
Lesafran est une épice issue de la fleur de Crocus Sativus à partir de laquelle est prélevé le pistil composé de 3 stigmates d’un rouge vif, ayant une forme allongée et évasée à leurs extrémités. C’est dans cette forme, en stigmate (ou
Cuisine du safranLa cuisine du safran à travers le mondeAvant d'utiliser votre safran pour vos petits plats, sachez qu'il faut l’utiliser avec parcimonie. En effet une quantité très importante de fleurs de safran, jusqu’à 150 fleurs, est nécessaire pour obtenir 1 gramme de safran fleurs pour 1 kg de safran … une épice précieuse donc ! ​ Comme vous vous en doutez, le safran est beaucoup utilisé dans les cuisines arabes, indiennes, européennes et iraniennes d'Asie centrale. Et pour cause ! Le safran est un sublime exhausteur de goût, il exalte les saveurs de nombreux aliments tout en dévoilant son parfum si particulier. Goût mielleux avec des légères nuances métalliques, le safran a accompagné et accompagne toujours de nombreux plats, sucrés ou salés, que ce soit en tant qu'épice, colorant ou condiment. Bref, le safran sert à parfumer et colorer tous les plats ! ​Les doses de safran dans vos platsEn cuisine, le safran peut s'utiliser sous deux formes en poudre ou en stigmates. Sous forme de poudre, on le dépose directement dans les plats. En stigmate, il faudra effectuer une petite opération en trempant le stigmate, mais nous verrons ça plus loin. Lorsqu'on parle d'un pistil de safran, cela correspond alors à 3 stigmates, donc trois filaments. Veuillez vous référer à cette page pour connaître l'essentiel sur le de stigmates dans un caféVoici quelques doses moyennes pour vous donner une idée de son usage ​ Thé, café, limonade 1 ou 2 pistils/personne Sauce 1 à 2 pistil/personne Moules, paella 3 à 4 pistils/personne Riz et pâtes 5 à 6 pistils pour 250 g Desserts 6 pistils/litre de lait Confiture, compote 15 pistils/kg de fruit ​ Ces doses restent cependant des conseils, à vous de tenter et d'ajuster à votre goût ! Évitez tout de même le les stigmates de safranPour utiliser les stigmates, il faut préalablement les faire infuser dans un liquide eau, liquide, alcool ... pendant au moins 30 minutes. La règle voudrait qu'on le fasse pendant 12 heures à préparer la veille pour le lendemain donc afin que le safran aie le temps de répandre tous ses arômes ! L'autre astuce est de broyer les stigmates de safran dans un mortier après avoir disposer quelques pincées de sel pour ramollir ses parois moléculaires et dégager ses principes actifs. En poudre, le safran peut aussi être infusé, son temps d'infusion sera alors très réduit environ 3 bons mélangesLe safran fait merveille avec les produits de la mer Saint-Jacques ou langoustines. Quant aux viandes, bœuf, veau, porc ou poulet, mais également lapin et autres pintades, le safran s’y épanouit à merveille. ​ Mais l'accord royal est bien-sûr avec le riz ! Les italiens l'utilise dans le risotto à la milanaise, le risotto aux potirons safranés ... et plein d'autres ! Le plat favori pour les Espagnols sera la paëlla. Il se marie aussi parfaitement avec des plats plus ordinaires, comme les pâtes ou la purée de pomme de terre. Un simple thé safrané est très apprécié dans certaines contrées orientales, ou dans le tajine pour les marocains. Le safran régale également toutes les aubergines, poivrons et tomates ! Risotto à la milanaise au safranEnfin, le safran excelle dans les desserts ! Oui le safran est décidément partout ! Vous pouvez l'utiliser pour sublimer vos compotes de fruits ou vos crèmes glacées, caramel, brûlées.... On l'associe à des pâtisseries et des gâteaux de riz. En Chine, on parfume même le vin avec du safran !Valeur nutritionnelle du safranPour une portion de 100 grammes de safran, vous trouverez ​ Protéine 11,4 g Lipide 5,8 g Glucide 65,4 g Eau 11,9 g Fibre 3,9 g Acide alpha-linolénique LNA 1,2 g 100 grammes de safran correspond alors à 310 du safranOn vous conseille de garder votre safran en poudre ou en stigmate dans un bocal fermé où il pourra rester dans un endroit sec et peu éclairé. Votre safran pourra ainsi se garder des années recettes safranées favorites !Le Risotto milanais au safranNoix de Saint-Jacques poêlées au safranPoulet aux tomates safrané
. 244 439 25 456 362 457 260 336
le safran est le stigmate de cette fleur
